Связанные с технологическим процессом и процессом созревания: копченый, дым, кисло-вяжущий, пропионовая кислота (эмменталлер), масляно-кислая кислота (прогорклое масло), протеолиз (мясной бульон, бульонный кубик), уксусная кислота, дрожжи (хлебная корка), резина, аммиак, силос, бьющий в нос запах, окисленный ( …
Лимбургер — это самый популярный «вонючий» сыр. Он мягкий, отличается резким ароматом и интенсивным вкусом. Цвет — нежно-сливочный, корочка съедобная, мягкая, жёлто-коричневая, иногда со следами белой плесени. Лимбургер ферментируют культурами бактерий Brevibacterium linens.
Почему же некоторые сыры такие пахучие? Как мы уже знаем, на корке сыров присутствует множество микроорганизмов (дрожжи, бактерии, плесень). Между ними идет борьба за выживание. Время от времени бактерии (такие как Brevibacterium linens) вырабатывают метантиол — соединение серы, обладающее летучестью и сильным запахом.
Запах сыра источают люди, страдающие еще одним наследственным нарушением метаболизма: у них врожденный дефицит фермента изовалерил-СоА-дегидрогеназы. Иногда этот аромат определяют более неприятно, сравнивая с запахом потных ног. А бывает, что человек пахнет медом.
Добавить комментарий