Период созревания муки называется «отлежкой». Во время созревания в пшеничной муке проходят важные биохимические процессы, в результате которых хлебопекарные свойства муки существенно улучшаются. Созревание муки может проходить естественным путем или под действием специальных химических реагентов.
Самый природный и безопасный способ окислить муку – дать ей отлежаться 3-4 недели, так написано у Джеффри Хамельмана.
Средняя по силе клейковина становится сильной. Сильная клейковина приобретает свойства очень сильной. Чем слабее была мука непосредственно после помола, тем резче и заметнее улучшаются при хранении свойства клейковины. Свойства теста из пшеничной муки в результате хранения ее после помола также закономерно изменяются.
Длительность созревания муки зависит от ее сорта, влажности и условий хранения. Повышение выхода муки, ее влажности и тем о, особенно нагретого, воздуха. Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при отлежке свои хлебопекарные свойства не изменяет, поэтому в созревании не нуждается.
Добавить комментарий